Chi arriva ad Agnone per la prima volta scopre presto che qui il formaggio non è un semplice alimento, ma un pezzo di storia del territorio. Le forme a pera legate in coppia, appese a stagionare, sono un'immagine familiare in tutto l'Alto Molise, e il caciocavallo di Agnone ne è il rappresentante più conosciuto. È riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) ed è stato inserito dalla Fondazione Slow Food nell'Arca del Gusto, il catalogo dei sapori tradizionali da salvaguardare.
Un formaggio nato dai pascoli e dalla transumanza
Il caciocavallo di Agnone è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino. Le sue radici si intrecciano con la vita pastorale di queste montagne e con la transumanza, le grandi migrazioni stagionali delle greggi che per secoli hanno unito l'Alto Molise alle pianure pugliesi. Oggi il latte arriva da vacche di razze come la Bruna, la Frisona, la Pezzata Rossa e la Podolica, allevate in larga parte al pascolo: è proprio l'erba dei prati d'altura a dare al formaggio i suoi profumi.
Come nasce: dal latte alla forma a pera
La lavorazione segue ancora gesti antichi. Il latte viene riscaldato intorno ai 37 gradi e si aggiunge il caglio, di agnello o di capretto. Una volta coagulata, la cagliata viene rotta in grani minuti e lasciata maturare per alcune ore nel siero caldo. Poi arriva il momento più spettacolare: la pasta, tagliata a fette, viene immersa in acqua molto calda e lavorata a mano finché diventa elastica e si lascia filare. Il casaro la modella nella tipica forma a pera, che passa poi in salamoia per un periodo che va dalle 12 alle 20 ore circa.
A questo punto le forme vengono legate a due a due con lo spago e appese ad asciugare, a cavallo di un bastone: un'abitudine da cui, secondo l'interpretazione più diffusa, deriverebbe lo stesso nome di questo formaggio. Una forma pesa in genere tra uno e mezzo e tre chili.
La stagionatura, il tempo che fa la differenza
Dopo una prima asciugatura di circa venti giorni comincia la stagionatura vera e propria, che tradizionalmente si svolgeva in grotte naturali, dove la temperatura resta costante. Può durare da qualche mese fino a uno o due anni, e cambia profondamente il carattere del formaggio. Da giovane il caciocavallo ha un gusto dolce e burroso; con il passare dei mesi la pasta, compatta e di colore paglierino, diventa più intensa e il sapore si fa deciso, fino a note piccanti. La crosta è liscia, sottile e color nocciola.
Per questo vale la pena assaggiarlo in più versioni: un caciocavallo fresco a fette, magari appena scaldato, e uno lungamente stagionato, da gustare a scaglie. In cucina compare anche nella zuppa alla santè, piatto agnonese in cui piccole polpette di caciocavallo stagionato vengono servite nel brodo caldo con crostini di pane casereccio.
Stracciata, pecorino e gli altri formaggi d'altura
Il caciocavallo non è solo. L'Alto Molise vanta una piccola famiglia di formaggi tradizionali che meritano attenzione:
- Stracciata: formaggio fresco a pasta filata, a strisce larghe pochi centimetri ripiegate su se stesse, tenerissimo e dal gusto di latte. È tipico dell'Alto Molise, in particolare di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, ed è anch'esso un prodotto tradizionale riconosciuto.
- Pecorino di Capracotta: nasce dal latte di pecore al pascolo nei comuni d'altura della zona, tra cui Capracotta, Agnone, Vastogirardi e San Pietro Avellana. Pieno e aromatico, diventa piccante con la stagionatura ed è presente anch'esso nell'Arca del Gusto.
- Burrino o manteca: piccola forma tondeggiante di pasta filata che racchiude un cuore di burro, diffusa soprattutto nell'Alto Molise e nel Matese.
- Scamorze, trecce e ricotte, i latticini freschi che accompagnano da sempre la tavola di queste montagne.
Come gustarlo durante il vostro soggiorno
Nel centro storico di Agnone e nei paesi vicini troverete botteghe e caseifici dove assaggiare e acquistare i formaggi del territorio: i casari sono spesso felici di raccontare il loro lavoro. Un tagliere di caciocavallo e stracciata diventa così il modo più semplice per capire l'Alto Molise, e si abbina bene alle altre specialità di cui parliamo nella nostra guida su cosa mangiare nell'Alto Molise.
Al rientro in casale, dopo una giornata tra boschi e borghi, potrete godervi i vostri acquisti in terrazza, con la vista sulle montagne da cui quel latte è arrivato.
Un soggiorno dal gusto di montagna
Dopo una giornata tra caseifici e botteghe, rientrate a Casale Santilli: la terrazza con vista sulle montagne è il posto ideale per gustare i sapori dell'Alto Molise.